2019-2020学人教版生物选修一导学同步练习:专题1 课题2 腐乳的制作
- 资料君
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2020-02-06 23:43:50
文档简介:
专题一专题一课题课题2一、选择题1.腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长,后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长,使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应的进行,使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(D)A.适量的盐B.12%左右的酒C.香辛料D.以上全部[解析]适量的盐能抑制微生物的生长,卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味,但同时也能起到抑制微生物生长的作用。2.腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是(C)①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量A.只有1种B.有3种C.有5种D.有4种[解析]题中①②③④⑤都会影响腐乳的风味和质量。3.豆腐上长出毛霉之后,下一步要加盐腌制,其中不属于加盐作用的是(C)A.调味B.可使豆腐析出水分,使豆腐块变硬C.促进毛霉的继续生长D.抑制微生物的生长,避免豆腐变质[解析]加盐后瓶中溶液浓度增高,不适于毛霉等微生物的生长,使蛋白酶作用缓慢,以促进其他生化反应,生成腐乳的香气。4.(2019·康杰中学高二期中)家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(B)A.所有菌种均为异养原核生物B.接种时都不需要进行严格无菌操作C.菌种在整个发酵过程中始终生长旺盛D.制作过程中利用的都是微生物胞内酶[解析]制作果酒和腐乳所有菌种分别为酵母菌和毛霉,二者均为真核生物,A项错误;三者制作过程中利用环境条件的控制抑制杂菌生长,接种时都不需要进行高压蒸汽灭菌等严格的无菌操作,B项正确;制作果酒、果醋时,随着发酵底物的减少和代谢产物的积累,菌
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